切开功能特别大程度上受制作者磨刀方法的影响。每种研磨都有不同的切开特性。一个好的刀匠会考虑刀的研磨是不是合适所选的使命。作为买家，你还需要细心考虑刀具的研磨是不是合适你心中的使命。
平磨是一个简略的楔子，有厚有薄。平面研磨有利于切片和深度切开。我个人更喜爱一直到脊椎的平面研磨。较薄的平面研磨比较厚的平面研磨切开得更滑润，而较厚的平面研磨或许更经用。
一把磨空了的刀有一个略微凹进去的斜面，这使得它在刀刃后边更薄。这有助于杰出的剥皮和浅切作业，而不会抛弃全体刀片分量或经用性。深度切开或劈砍不太合适空心研磨。
凸面研磨有细微的圆形斜面，这增加了他们的边际稳定性。尽管他们或许不拿手切片，但他们是艰苦运用切开和切碎的方法。
Scandi研磨是一种短平面研磨，没有第二斜面。“Scandi”指的是盛行这种研磨风格的斯堪的纳维亚国家，尤其是芬兰。这种研磨方法切开作用很好，可是很难磨得很尖利。
复合研磨能结合几种根本研磨形状。尤其是在战术刀和折叠刀上，许多现代磨刀在美学上很风趣，但偶然会献身功能。但是，假如你是出于审美的原因此保藏，这些磨刃或许便是你想要的刀的悉数。
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